В сентябре нынешнего года известному ресторану Аркадия Новикова «Царская охота» исполняется десять лет. Все это время создатели ресторана успешно играют на великодержавной ностальгии, воплощая в жизнь известную по отечественной литературе сказку о русской кухне.
Текст: Гульназ Хайрулина
Дичь, запеченная на костре или в дровяной печи, гарниры из солений, пирожки, за которыми в знаменитую Жуковку специально приезжают из соседних поселков, и поныне считаются визитной карточкой ресторана. А еще – русские каши, похлебки (то бишь супы), сибирские пельмени и главное ноу-хау - телега с закусками, являющая собой не просто экзотику, но интерпретированный для ресторана традиционный русский способ подачи закусок «в стол».
Интерьер «а-ля рюс» - с потолком, затянутым шкурой рыси, медвежьими шкурами на стенах, всевозможными ухватами, горшками, граблями и прочими музейными экспонатами - может показаться излишне лубочным, но… сказка есть сказка, и ей вовсе не обязательно соответствовать представлениям о том, «как надо». Кстати, этот загородный ресторан полюбился не только рублевским жителям, но и современным «царствующим» особам. Создатели ресторана до сих пор не без гордости рассказывают о состоявшейся здесь восемь лет назад встрече Бориса Ельцина и Жака Ширака. После этой встречи в гостевой книге появилась запись: «Обе семьи довольны и благодарны всем «охотникам»! Спасибо!»
По случаю юбилея в ресторане действует специальное праздничное меню, состоящее из двух разделов: «Блюда дровяной печи» и «Трофеи царской охоты»
По случаю юбилея в ресторане действует специальное праздничное меню, состоящее из двух разделов: «Блюда дровяной печи» и «Трофеи царской охоты». На вопрос о том, в чем особенности блюд, приготовленных в дровяной печи, шеф-повар Дмитрий Каневский отвечает: «Печь есть печь». Конечно, можно попробовать живописать русскую традицию, когда печь сначала топят березой, чтобы быстро распалить, а после - ольхой, потому что ольховые дрова, в отличие от березовых, дают прозрачный дым, кроме того, придают запекаемым продуктам изысканный аромат и привкус дымка…
Интерьер «а-ля рюс» - с потолком, затянутым шкурой рыси, медвежьими шкурами на стенах, всевозможными ухватами, горшками, граблями и прочими музейными экспонатами - может показаться излишне лубочным, но… сказка есть сказка
Молочный ягненок с гарниром; ассорти из солений и картофеля; молодой поросенок; утка, запеченная целиком, подаваемая со сладким перцем, цукини, баклажанами, лаймом, айвой и зеленым яблоком… Дмитрий Каневский не только соблюдает русские традиции приготовления блюд (кстати, полностью соответствующие современным принципам здорового питания), но и стремится «поднять» домашнюю «охотничью» кулинарию до уровня «высокой кухни». Так, приготовленная в дровяной печи гречневая каша с печеным лососем на первый взгляд удивляет непривычным сочетанием ингредиентов. Процесс приготовления тоже не назовешь традиционно русским: томленая каша соединяется с отдельно запеченными кусочками рыбы, сдобренными соусом васаби. Тем не менее это русское блюдо на японский лад получается весьма интересным.
Удивительны и традиционные для «Царской охоты» осенние «охотничьи трофеи»: нежная спинка косули с печеными овощами, перепелки, запеченные на костре с соусом из лесных слив, корейка дикого кабана с подливкой из зерен спелого граната, стерлядь, запеченная в ржаном тесте по старинному русскому рецепту… Кстати, охотники, живущие неподалеку от Рублевского шоссе, нередко приносят в ресторан собственную добычу. Шанс попробовать эти трофеи есть у каждого посетителя, ведь охотничий сезон – в разгаре!